Conocer la cocina siciliana es todo un reto, porque son muchos los platos que la caracterizan, fruto de una evolución histórica marcada por diversas dominaciones, una población acogedora y una tierra donde nunca falta el sol.
Por eso, adentrarse en la cocina de la mayor de las islas italianas es una aventura sin igual, una especie de peregrinaje, un descubrimiento continuo tanto para el paladar como para la mente.
Sicilia, por su posición estratégica en el Mediterráneo, ha sufrido numerosas invasiones a lo largo de la historia antigua, medieval y moderna. Basta recordar a fenicios, griegos, romanos, judíos, vándalos, godos, visigodos, bizantinos, árabes (llamados sarracenos en la Edad Media), normandos, suevos, aragoneses, borbónicos y otros.
Estas diferentes dominaciones han dejado una huella significativa en la cultura, la arquitectura, la lengua y, sobre todo, en la gastronomía de la isla, que es un mosaico de sabores únicos, un verdadero tesoro culinario que no se encuentra en ningún otro lugar.
Descubramos juntos algunos platos tradicionales sicilianos y sus fascinantes orígenes, entre historia y leyenda.
Un poco de Grecia en el pan negro Castelvetrano
Degustar el Pane Nero di Castelvetrano es hacer un viaje en el tiempo, entre los fuertes aromas ancestrales del pan cocido en horno de leña y las harinas sin refinar. Sus orígenes se remontan al siglo VIII a.C., cuando los griegos colonizaron Sicilia e introdujeron el cultivo de cereales como la cebada y el trigo, y de aceitunas para la producción de aceite.
En concreto, este pan parece remontarse a la antigua ciudad griega de Selinunte. Aquí se han encontrado restos en algunas tumbas de familias nobles. El rasgo característico es el antiguo cereal con el que se elabora: el trigo de Tumminia, antaño desaparecido y ahora recuperado.
Este pan se produce exclusivamente en Castelvetrano, en la provincia de Trapani, y se caracteriza por su color oscuro y su sabor rústico, fruto de la artesanía, así como por sus cualidades nutritivas.
Pasta con sardinas: un equilibrio de sabores entre Grecia y Roma
Ir a Sicilia significa necesariamente comer un buen plato de pasta con le sarde, el clásico por excelencia de la cocina siciliana, reflejo de la influencia grecorromana.
La fuerza de esta preparación reside en la sencillez de los ingredientes y en un juego de contrastes entre sabores, donde el dulzor de las pasas sultanas se combina con el hinojo silvestre y el sabor salado y picante de las sardinas, ¡recién pescadas, por supuesto!
Cuenta la leyenda que esta receta fue inventada por el cocinero bizantino siciliano Eufemio, que utilizaba los pocos ingredientes de que disponía para alimentar a los soldados de su ejército. De plato de pobres, la pasta con sardinas se ha convertido con el tiempo en un símbolo de la tradición culinaria siciliana.
Cous Cous y Arancino: dos platos de herencia árabe
Los árabes, que dominaron Sicilia del siglo IX al XI, dejaron una huella indeleble en la gastronomía local. Introdujeron el azafrán, el arroz, el azúcar, los cítricos, las almendras y los pistachos, enriqueciendo la cocina siciliana con sabores nuevos y complejos.
El cous cous, plato típico de la zona de Trapani, a diferencia del plato norteafricano que aderezaba la sémola con carne, se prepara con caldo de pescado y se enriquece con pescado fresco del Mediterráneo. Otros ejemplos de influencia árabe son la pasta con berenjenas y salsa de carne.
Un plato característico de la cocina siciliana es el Arancino: una bola de arroz empanada y frita, condimentada con guisantes, tomate o el típico ragú. Hoy en día, la creatividad de los cocineros sicilianos ofrece muchas variaciones: con salsa picante, con salsa de pescado, con pistachos… ¡una verdadera delicia y tentación!
Sus orígenes árabes siguen siendo objeto de debate. Se dice que, hacia el final de la dominación árabe, los sicilianos asimilaron la costumbre de los gobernantes de hacer bolas de arroz con azafrán sazonadas con carne (generalmente cordero) y sólo después freírlas con pan rallado. Avalando esta versión está el nombre con el que se denomina al plato frito, arancina, de hecho.
En la lengua árabe, de hecho, cada tipo de albóndiga recibe el nombre de la fruta que se le parece. El color amarillo anaranjado de esas bolas de arroz dio origen al nombre naranji (del persa nāranğ), que en árabe significa la naranja amarga en la que Sicilia es rica.
El bacalao “a la siciliana” de los normandos
Los normandos, conquistadores de la isla en el siglo XI, trajeron consigo sus propias costumbres culinarias del norte de Europa. Introdujeron el bacalao, que los sicilianos bautizaron piscistoccu por la particular forma del bacalao entero seco, el bacalao salado y el arenque ahumado, ingredientes que se convirtieron en parte integrante de la tradición siciliana.
El bacalao a la siciliana es una receta típica de Palermo, que se prepara tradicionalmente durante las fiestas navideñas. La receta básica consiste en cocer muy lentamente el bacalao salado con patatas, tomate, aceitunas y alcaparras.
Caponata y Cassata: Un triunfo de sabores españoles
Con la dominación española, que comenzó en el siglo XV, la cocina siciliana se enriqueció con nuevos ingredientes. Hablamos en concreto de tomates, pimientos, cacao y guindillas. Estos ingredientes, fáciles de cultivar en una tierra siempre besada por el sol, se hicieron enseguida populares entre los sicilianos.
La caponata, un sabroso y sabroso plato a base de berenjenas, tomates, pimientos, aceitunas y alcaparras, es el emblema perfecto de la integración de estos nuevos ingredientes.
Otro regalo de los españoles fue el bizcocho, elemento fundamental de la cassata siciliana.
La cassata siciliana, un tesoro enriquecido en el tiempo
Al hablar de cocina siciliana, debemos abrir necesariamente un paréntesis sobre uno de los postres más importantes, reconocido en todo el mundo por su originalidad y complejidad: la cassata siciliana.
Este postre tiene sus orígenes en la dominación árabe de Sicilia (siglos IX-XI). Los árabes introdujeron la caña de azúcar, el limón, la cidra, la naranja amarga, la mandarina y aumentaron el cultivo de almendras. Estos ingredientes, junto con el requesón de oveja, que ya se producía en Sicilia desde la prehistoria, constituyeron la base de la cassata, que inicialmente era una masa quebrada rellena de requesón azucarado y cocida al horno.
En la época normanda, las monjas del convento de la Martorana de Palermo inventaron la pasta reale, una mezcla de harina de almendra y azúcar coloreada de verde, que sustituyó a la masa quebrada. Este paso dio lugar a la creación de la cassata fría. La cassata está documentada desde el siglo XIV.
Los españoles introdujeron el chocolate en Sicilia y durante el Barroco se añadieron frutas confitadas, ya conocidas desde hacía siglos. El glaseado de azúcar cubierto de fruta confitada que recubre la cassata puede derivar de la palabra inglesa “glass“, pero el término “cassata” aparece ya en el siglo XIV.
Inicialmente, la cassata era un postre de las monjas sicilianas reservado para la época de Pascua. Un documento del sínodo de obispos sicilianos celebrado en Mazara del Vallo en 1575 afirma que la cassata es “indispensable durante las fiestas”. Un proverbio siciliano dice: “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (“Mezquino el que no come cassata en la mañana de Pascua”).
La decoración con zuccata fue introducida en 1873 por el pastelero de Palermo Salvatore Gulì.
Mucho más por descubrir
La cocina siciliana presenta una notable variedad entre las ciudades costeras y las del interior. Ciudades costeras como Catania, Mesina, Palermo, Trapani y Siracusa son famosas por sus platos de pescado fresco. El pez espada alla ghiotta, la pasta con sardinas y el marisco son sólo algunos de los sabores que deleitan los paladares de los gourmets.
En las ciudades del interior, como Caltanissetta, Enna y Agrigento, predominan los platos de carne, legumbres, quesos curados y embutidos. Los quesos como el pecorino siciliano (queso de leche de oveja) y los embutidos son especialmente populares.
La pasta con salsa de carne, las habas con tocino y las lentejas con salchicha son algunos de los platos típicos que se pueden degustar.
El triunfo de los productos agrícolas
Sicilia es famosa por sus productos agrícolas de alta calidad. Las uvas finas son la base de excelentes vinos como el Nero d’Avola y el Marsala. Las naranjas, de sabor intenso e inconfundible, se encuentran en las mejores mesas de todo el mundo.
Más por descubrir:
- Dulces: Además de la cassata, son imprescindibles los cannoli sicilianos, el granizado siciliano, la pasta de almendras y mucho más.
- Comida callejera: No podemos olvidar la comida callejera siciliana, con panelle, sfincione y stigmole.
- Productos típicos: Sicilia es rica en productos típicos además de los ya mencionados, como el aceite de oliva virgen extra, la sal de Trapani y la miel siciliana.
La riqueza de la cocina siciliana, con sus influencias milenarias, representa un patrimonio de valor incalculable que convierte cada comida o cena en una experiencia inolvidable.
Listo para ir a degustar estas obras maestras para el paladar?
