Il ketchup è popolarmente considerato la più volgare delle salse. Questa è chiaramente un’ingiustizia. Chi non ha il ketchup in frigo scagli la prima pietra. Ma il ketchup, contrariamente a quanto si possa credere, non è nato con il fast food del 20° secolo. La sua origine è molto più illustre di quanto sembri.
In realtà, il ketchup è il prodotto di una lunga storia di spedizioni e commercio. Potremmo addirittura dire che sia nato sulle antiche rotte commerciali che, nel tempo, sono diventate le vie di pellegrinaggio che conosciamo oggi.
Il ketchup è il diretto discendente di almeno due antiche salse a base di pesce che venivano vendute e commerciate lungo molte di queste strade. Uno degli antenati del ketchup è (anzi, era) il cinese kē-tsiap. Il nome ketchup non è altro che una derivazione fonetica del suono originale cinese.
Kē-tsiap era una salsa densa, composta principalmente da pesce fermentato. I primi a provare a copiarlo furono gli inglesi. Come prevedibile, la ricetta originale non prevedeva il pomodoro, sconosciuto in Europa fino al XVI secolo. Era fatto principalmente con funghi, ostriche e acciughe. Quest’ultimo ingrediente, l’acciuga nobile, è anche la base dell’altro antenato del ketchup – una salsa esplosa nei mercati più di duemila anni fa: il garum romano.
Se ti piace il sapore del mare puro e duro, hai il palato di un vero romano dell’antichità classica. Il garum era letteralmente l’ingrediente onnipresente in qualsiasi piatto del ricettario dell’antica Roma, come il Re Coquinaria Decem Libri di Apicio del I secolo, veniva prodotto su scala industriale nelle fabbriche sul mare, specialmente nel sud-est della Hispania, e la sua distribuzione raggiunse tutte le parti dell’Impero.
Il garum era fatto con viscere di pesce fermentate (di solito acciughe, ma c’erano varietà più squisite di crostacei o tonno), erbe aromatiche e sale. Veniva utilizzato come sostituto del sale, come esaltatore di sapidità, oppure abbinato ad altri ingredienti: con aceto (oxygarum), con pepe (garum piperatum), o ancora vino e acqua (rispettivamente oenogarum e hydrogarum). Poteva essere usato da solo o come salsa base che veniva poi unita a miele, erbe aromatiche o vino.
Secondo l’archeologo italiano Claudio Giardino, dell’Università del Salento, il garum veniva commerciato come il vino. Una buona bottiglia di garum valeva il suo peso in oro, mentre le classi medio-basse si accontentavano di una versione di qualità inferiore ma più economica.
Quella fiorente industria del garum sopravvive in alcune roccaforti della cucina mediterranea. Forse dopo aver letto questo, vorrai condire i tuoi spaghetti con della colatura di alici napoletana e amalfitana, una combinazione che ti farà venire voglia di conquistare la Gallia. Suggerimento: è ancora meglio se aggiungi i capperi.
